而低盐固态发酵酱油以脱脂大豆及麦麸为原料, 经蒸煮、制曲后与盐水混合成固态酱酪，再经发酵制成的酱油。
相较而言，高盐稀态酿造酱油的发酵周期长，味道上也更加醇厚、丰富。
生活中，我们还经常听到“头抽”“老抽”“生抽”酱油的说法。“抽”其实源自酱油酿造中的工艺术语，指的是在发酵过程中分批从发酵缸中抽提酱油：第一次提取的是“头油”（头抽），风味最佳；后续加入盐水继续发酵后再取出的则称为“二油”“三油”。
低盐固态发酵酱油酿造工艺规程中的提取液（二油、三油）环节
生抽是将头油、二油、三油的酱油按一定比例混合得到的，颜色较浅，味道相对淡。老抽则是在生抽的基础上加入焦糖色后浓缩而成，多用于烹调中上色和增香。
除了常见的老抽和生抽，市面上还有很多名字听起来不太一样的酱油产品，比如味极鲜、蒸鱼豉油、草菇老抽等。它们本质上仍是酱油，只是在基础酱油的基础上，侧重点有所不同。如草菇老抽是在老抽中加入草菇汁，带有独特的菌菇香气；味极鲜属于生抽的一种，通常加入呈味核苷酸等增鲜调味料，鲜味更突出；而蒸鱼豉油则以生抽为基础，辅以糖、酵母提取物、增味剂等，口感柔和，适合清蒸鱼等料理使用。
酱油的分级
一般来说，酱油中氨基酸含量越高，说明蛋白质分解得越充分，酱油的鲜味和营养也更丰富。标准中的理化指标“氨基酸态氮”指的是以氨基酸形式存在的氮，其含量可以间接反映氨基酸的多少，因此常被用作衡量酱油品质的指标之一。氨基酸态氮含量越高，通常意味着酱油越鲜、质量越好。
选购酱油时，可以摇晃瓶身观察泡沫：优质酱油会产生细小、均匀且不易迅速消散的泡沫。这种泡沫状态与酱油中氨基酸态氮含量密切相关，含量越高，泡沫越细腻、持久。
祛魅“零添加”
随着健康观念的提升，不少消费者在选购酱油时倾向选择“无添加”“零添加”等标识的产品。不过值得注意的是，今年发布的新版《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718–2025）明确规定，食品标签不得使用“不添加”“零添加”等用语，并设有两年过渡期。其不得使用的同义语还有“未添加”“零添加”“无添加”等等。
这是为了避免误导消费者，以为“添加”就意味着不健康。实际上，合规使用的添加剂安全性是可以保证的，与其单纯看产品包装，我们不妨更关注产品配料表和营养成分表，尽量选择添加剂相对较少，含盐量较低的产品，这样更贴近健康饮食的实际需求。
某品牌薄盐款酱油的含盐量低于其常规款酱油返回搜狐，查看更多